うなぎの秘密 うなぎ豆知識

ニホンウナギ・・・学名Anguilla japonica（アンギラ ジャポニカ種）
ヨーロッパウナギ・・・学名Anguilla anguilla（アンギラ アンギラ種）
アメリカウナギ・・・学名Anguilla rostrata（アンギラ ロストラータ種）
オオウナギ・・・学名Anguilla marmorata(アンギラ マルモラータ種)

ヤツメウナギは円口類（無顎類）頭甲綱（ヤツメウナギ類）ヤツメウナギ科に属します。ヤツメウナギは主に日本の東北部にも生息しています。目の横に７対のエラ穴が並んでいるため、目が８つに見えることから八つ目うなぎと呼ばれています。またヤツメうなぎはビタミンＡを多量に含んでいるため、昔から夜盲症の特効薬として珍重されてきました。

デンキウナギはデンキウナギ目デンキウナギ科に属します。主に南米大陸に生息しており、その名の通り、電気を発生させることができます。デンキウナギはその電気で周囲の様子を検知しエサを獲ったり、身の危険を感じた時に相手を感電させます。

ヌタウナギはヤツメウナギと同じ円口類（無顎類）で、ヌタウナギ目ヌタウナギ科に属します。日本近海（主に中部より南）にも生息し漁も行われていますが、主にお隣の国韓国への輸出がメインとなっております。その名の通り、ヌメリが多く。ウナギやアナゴの比ではない事が有名です。

長崎県西彼杵郡野母崎町の脇岬より渡し船で15分位のところに樺島があります。島の中に流れる小川の脇に飲料水の井戸があり、この井戸の中に昔から大鰻が生息していました。この井戸は、大正12年に国の天然記念物に指定されています。ここに生息している大鰻は、太く、短く、黒褐色の斑点があり、産地は世界の北限といわれ、学術上極めて貴重なものです。

昭和42年頃、小川を歩道に建設したとき、井戸を直しましたが、大鰻は老衰死してしまいました。（この大鰻は６代目で、体長106センチ、胴廻り26センチ、体重35キログラム）

その後、鹿児島県池田湖より大鰻を１尾移させて今日に至っています。

武家の商法でうなぎ屋をい始めた侍と、酒乱のうなぎ職人「神川の金」のからみで話しが進む。うなぎには素人の侍がうなぎの滑り止めに糠を使おうとしたり、奥方がなぎなたを持ち出して一匹のうなぎに対峙する場面がクライマックス。

富田川は和歌山県田辺市より東南27キロほどのところにあります。河口より4～5キロあまりの上流、富田町平という地域の近くに大鰻が生息しています。ここは大正12年3月に国の天然記念物に指定されました。

奥地の森林伐採により土砂が流れ出て川底が浅くなってきていますが、国の天然記念物指定とともに町を上げて大鰻の保護にあたっています。

岐阜県郡上郡美並村にある粥川(かゆかわ)は鰻の生息地として知られています。粥川の源は村の西方にそびえる標高1,162メートルの瓢が岳(ふくべがたけ)で長良川の支流です。鰻の生息地は“粥川の中三枚滝より下流、長良川との合流点まで”とされています。この地は大正13年12月9日に国の天然記念物に指定されており、禁漁区となっています。

ここの鰻の由来は、「今から1,000年あまりの昔、瓢が岳に悪い鬼が住みついて村人を苦しめていたが、第26代村上天皇の勅名で藤原の少将、高光公が虚空蔵大菩薩のご加護によって鬼を退治した。藤原高光公はお礼として星宮大権現堂(現在の星の宮神社)を建立、また虚空蔵大菩薩のお告げによるものとして、粥川に鰻を放流したのが生息の始まり」といわれています。

村人たちは、この伝説を固く信じているかのように、今だに誰一人として、粥川の鰻を捕えたり、食べたりしません。鰻にとってはまさに天国です。

千葉県のほぼ最南端に位置する館山市の佐野川流域は昭和33年に大うなぎの生息地として市の天然記念物に指定されました。昭和33年6月に体長118cm、胴囲26.7cm、体重は4.3kgの物が捕獲されましたが、近年は生息が確認されていないようです。

鹿児島県指宿市池田湖は周囲約15km深さ最大233mの九州最大のカルデラ湖で大うなぎの生息地として昭和44年に市の天然記念物に指定されました。体長2m級の大ウナギの生息が確認されており、また池田湖のイッシーも大鰻との説があります。

一番有名なのは、平賀源内。
江戸時代の蘭学者・発明家の平賀源内が土用の丑をうなぎの日にした元祖として知られています。
客足の少ないうなぎ屋から繁盛の妙案はないかと相談を持ち掛けられた平賀源内が「本日、土用丑の日」と店頭に掲げたところ、これが大当たりしてうなぎ屋は、大繁盛したそうです。
※ 文政5年（1882年）「明和誌」青山白峰著による。

文政年間（18818～29）に出版された「江戸買い物独り案内」という本に春木屋が「丑の日元祖」として紹介されています。
ある時、春木屋に神田和泉橋の藤堂（大名）のお屋敷から、旅に出るのに持っていきたいと大量の蒲焼の注文がありました。 春木屋の主人、春木屋善兵衛は、子の日、丑の日、寅の日の三日に分けてうなぎを焼き、土蔵に貯蔵して三日間置いたところ、丑の日に焼いたうなぎだけが、色合い、風味とも変わりませんでした。そこで丑の日に焼いたうなぎを藤堂様にお納めし、お褒めをいただいたそうです。それ以来、春木屋は「土用丑の元祖」の看板を上げたそうです。
※藤堂のお殿様ではなく、佐竹のお殿様との説や、春木屋善兵衛ではなく青木一馬と言う武士が武士を辞めうなぎ屋になりうなぎを献上したと言う説。また春木屋善兵衛と青木一馬は同一人物説（うなぎ屋になる際に春木屋善兵衛を名乗った）もあります。

江戸時代の狂歌師の蜀山人(大田南畝）が、神田川という鰻屋に頼まれ、「丑の日に、うなぎを食べたら病気にならない」という内容の狂歌を作って宣伝したことが始まりといわれています。
※ 天保10年(1839年) 「天保佳話 天保十年」劉会山大辺甫編による。

うなぎと天然記念物の欄にもございますが、うなぎは虚空蔵菩薩の使途、召使い、化身と言われています。そんな虚空蔵菩薩は丑年と寅年生まれの人の守り本尊でもある事から、丑年生まれの人が虚空蔵菩薩に結び付けてうなぎ蒲焼きを宣伝したという説があります。

一般的な関東風は鰻を背開きにし背骨と内蔵（肝）をとり頭を落とします。その後、白焼きにしてから鰻を蒸し、タレを付けて焼き上げあるのが特徴です。タレはさらっとあっさりした比較的甘くないタレを使用します。うなぎを背開きにして調理するのは武士が多い江戸の町では腹開き＝切腹を連想させる為、敬遠されたと言われています。またタレを付けて焼く前に蒸すのは関東のうなぎは関西のうなぎに比べて脂が多かった為、蒸すことにより余分な脂を落としていたと言われています。

一般的な関西風ではうなぎを腹開きにし背骨と内蔵（肝）をとります。この時、関東風と違い鰻の頭は落としません。うなぎは蒸さずにそのまま地焼きします。タレは甘めのトロりとした物を使用します。関東風と違い腹開きにして調理するのは大阪は商人の町で、腹開き＝腹を割って話すから由来していると言われています。関西風うなぎは蒸さない事で脂が多いので、その脂に負けない味の強く垂れ落ちにくいトロっとしたタレを使用していると言われています。